Ingrédients :
3 kg de pommes de terre
3 pincées de gros sel
1 grosse poignée de farine
Un peu de lard gras ou de traversière coupé en dés ou en hachis (avec traversière, ail et persil).
Des feuilles de choux

Éplucher et râper les pommes de terre et les mettre égoutter dans une passoire pendant deux heures (mettre un linge mouillé sur les pommes de terre râpées afin qu’elles ne noircissent pas) ou si vous n’avez pas le temps les presser les dans un linge.

Lorsqu’elles sont égouttées, les mettre dans un grand plat avec le sel, la farine ainsi que, si vous en avez, une poignée d’oseille ou de carde ou de poireaux ou à défaut de la salade coupée en morceaux.

Faire des petites boules (4 cm de diamètre environ), introduire au milieu un lardon, un peu de traversière ou de hachis (très peu).

Dans un faitout rempli aux ¾ d’eau faire cuire du petit salé et une andouille pendant une bonne heure. Sortir le petit salé et l’andouille, faire rebouillir en mettant quelques feuilles de choux puis mettre les boules de farce-dure délicatement dans le faitout (il faut que les boules soient un peu saisies pour qu’elles ne se défassent pas). Une autre technique consiste à enrouler les boules avec les feuilles de choux (excellent pour les débutants). Recouvrir et laisser cuire à feu doux, mais cela doit bouillir, pendant ¾ d’heure, ne pas les tourner, les boules remontent naturellement à la surface. Si ce n’est pas le cas, avec une passoire, délicatement les faire remonter à la surface.

Pendant ce temps mettre le salé et l’andouille dans un plat recouvert d’aluminium et le poser sur le faitout pour que la viande reste tiède (facultatif).